| 在6月16日的《财经观察》里，我们认识了肯德基推出的“洋烧饼”。洋快餐进军烧饼市场，可见咱传统早点的魅力有多大。其实，天津的早点在全国那也算叫得上号的，不管是锅巴菜、老豆腐，还是豆浆、煎饼果子，都是各有各的特色。虽然这早点天天吃，可您知道吗，这果子豆浆的，做起来还真是不容易。
清晨四点，大家还在睡梦中时，早点铺的伙计们就忙活开了。
同期：(天津真素诚锅巴菜工作人员)一天要做多少锅巴菜？周六日要做两百多斤，平时也要一百七八十斤。为什么要抖一下？抖松了盛锅巴菜时候好弄。是早上现做的吗？不是，昨天就准备好的，不然来不及，还得结(饼子)还得切。
除了这锅巴菜是在头天下午准备好的，其它的都得起大早现做。一般的早点铺，在5点钟就开始上客人了，在这之前，他们要现磨现煮400斤豆浆，切25斤酱牛肉，做上千个烧饼。
采访：(天津真素诚锅巴菜工作人员)我们一般三点半就起来，消毒完开始进行操作，开始整理锅巴什么的，我们住这的有7个人。天天都是这样吗？天天如此。
采访：(天津真素诚锅巴菜工作人员)你们有倒班吗？我们就这一上午时间。
不到5点钟，第一拨客人就来了。他们中间，有早起锻炼的，也有刚刚下夜班的。
同期：(市民)三个小碗(锅巴菜)三个烧饼带走。三个小碗三个烧饼。油酥的哈？对。一共七块五，找您两块五。
采访：(市民2)方便就行，这边开得早我就来这吃，年岁大了睡不着起得早。)(就这儿早，5点就能吃上。挺好吃的，这儿好吃。
“早点”“早点”，自然就是要早一点儿，对于消费者来说，方便那肯定是第一位的。另外，这口味儿，也必须正宗。
采访：(市民4)味儿好，我这特意来的嘛！他住河东。
您瞧瞧，这家早点铺的老主顾还真不少，虽然开了三个窗口，但每天从七点半到十点几乎都得排大队。据说，有时周末甚至能从店里一直排到马路边上。当然，除了口味，实惠还是吸引大家的一大原因。
采访：(市民3)三块多四块钱，就这意思。最多五块钱。照三块来钱吧，他这儿倒挺实惠，茶鸡蛋也不贵7毛一个，烧饼5毛一个，小碗的锅巴菜2块。
那么，这三到五块钱的平均消费水平，早点铺究竟能有多少利润呢？
采访：(天津真素诚锅巴菜经理刘亚茹)咱们就是小买卖，小本小利，像一碗锅巴菜利润也就在3毛钱，就是以卖得多卖的量大(取胜)。做早餐这一块又辛苦、利又少。
结账盘点完，一上午的营业额大致在2000多块钱。负责人告诉我们，到周末的时候，这个数能达到3000块，和一般的小饭馆水平差不多。但是，劳动强度可要高不少，这也是很多饭店不愿意涉足早点的主要原因。
采访：(天津莉莉菜馆经理赵作伟)以前也考虑过做早餐，但是早餐这个人员问题比较麻烦，像这么大一个店面最少还得雇三四个人，给他安排食宿、工资，有点合不上来。
您看看，做早点生意，还真是又辛苦、利又薄，可是咱老百姓还真离不开它。就像刚刚那家早点铺，只要它开业一天，700个市民就不用早起做饭了。那么，这早餐的需求到底有多大呢？被许多饭店看做是“鸡肋”的早点，又该如何做大呢？我们接着往下看。
采访：(市民)早上吃饱中午吃好晚上吃少，所以早点大家都比较重视。对我来说是最重要的一餐饭了吧，午饭可以不吃，但早饭一定要吃。能坚持吃早点，一般都提前十道二十分钟出来吃早点。早上一般都吃什么？烤肠子和云吞。我觉得早点挺重要，但是我也不一定能够坚持天天吃。因为上班的路上也没有这样的早点铺，还有的味儿也不是做的很正规。
有需求，就有市场，这也让一些快餐店，坚定了进攻早餐市场的信心。就拿津门快餐来说，十年前，它的定位还是西式快餐，而现在，虽然还做一日三餐，可三家门店都已改头换面，主攻传统早点了。
采访：(天津津门快餐经理王淑慧)销售的比例，早点是占全天的三分之二。早上七点半到八点半这一个小时是高峰期，我们把我们的会计、管理者都在第一线，解决顾客的就餐排队问题。
虽然西式快餐这条道儿，是半路夭折了，但洋快餐在管理上的经验，还是被保留了下来，科学的管理和清洁的环境，让人看起来就比较放心。
采访：(市民2)我觉得环境也行，也挺干净的，吃的也不错。早点以卫生为主，卫生干净快捷，就餐环境好。你看我在安华里住吧，但是我总是到他们这里来买油条和素包子，因为我相信他们的油是干净的。
虽然追捧者不少，但是在灵活的早点摊、方便的西式糕点店的联合夹击下，像餐馆干早点，不拿出点看家本领还真不行。
采访：(天津津门快餐经理王淑慧)经过几年经营，发现牛肉烧饼和油条特别受欢迎，所以我们就有专人负责，从进货到制作上层层把关，质量就相当稳定。
跟津门快餐一样，许多定位传统的早点铺，都有自己的看家绝活。
天津真素诚锅巴菜工作人员：面茶是用糜子面做的，然后上面有一层芝麻盐，再盖一层麻酱，完了再一层糜子面，这糜子面是帮助人消化的。这一碗多少钱？两块五。现在能做这个的是不是很少了？对很少了。
采访：(市民2)面茶是他这的特色，挺香。在我小的时候觉得面茶特别好喝，尤其是老字号的，所以每次来我都还是喝面茶，不爱喝别的。
用最传统的本地早点作为招牌，成了这些早点铺的最大特色。而带着童年记忆的传统早点，也一直是老天津人的骄傲和牵挂。
采访：(市民2)好吃，全国第一！哎呀就想吃锅巴菜啊，出了天津市就没有啊。里面源远流长的有一种文化，有一种文化韵味在里面。
不过，随着早点市场的越来越多元化，这味道正宗的传统早点铺，却越来越少了，很多传统早点越来越陌生了。
采访：(市民4)面茶呀锅巴菜啊之类的传统早点吃过吗？没有。您是天津人吗？是啊。面茶？面茶是什么？现在没地方买面茶啊，上哪儿买去？也许年轻人对天津早点没那么大感情，像我们吃一辈子了，要是失传了那真是遗憾。我觉得多建一点这样的又干净又正规的快餐式的传统早点店，肯定传统早点就能保留下来了。
有人说，要认识一座城市，一定要去看一看它的早晨，尝一尝它的早点，因为这里面，保留了最原始的风土民情。天津的饮食文化闻名全国，早点更是一大特色。早点不是没有市场，关键是怎么找准定位，经营出特色。我们也希望能再多一些传统早点铺，把咱天津的早点，都原汁原味地保留下来！
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