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《新闻日记》百年小吃的断档与传承

《新闻日记》小吃成了大角色
《新闻日记》越摊越大的煎饼果子
《新闻日记》热心公益 老而弥坚

  主持人:记录新闻,感受新闻。您好,欢迎收看新闻日记。说到小吃,它总是和市井生活有着千丝万缕的联系。天津是著名的小吃之城,一些百年小吃的知名度很大,已经形成一种产业。当然,也不是所有百年小吃都能这样。比如说,茶汤这个同样具有百年历史的小吃,却在现代化的今天逐渐淡出了人们的视线。到底是为什么呢?来看今天的《津门小吃味在其中》。

  标题:百年小吃的断档与传承

  记者:你知道茶汤吗?

  市民1:知道。

  市民2:是过去年代的东西吧。现在很少了。

  市民3:十多年没吃了。

  (画面)茶汤,明代宫廷御膳中的一种早点。迄今已有500多年的历史,永乐十九年,明成祖朱棣迁都北京,宴会上曾以茶汤飨诸文武群臣。食者赞不绝口,明沈德符《万历野获编》有记载:“翰林院文章,太医院药方,光禄寺茶汤,武库司刀枪”,以武库司刀枪来比光禄寺茶汤,可见当时茶汤地位之高。后经流传,茶汤又传到天津境内,并在天津这块风水宝地上,开枝散叶,逐渐融入到天津的饮食文化中。

  民俗学家张仲:茶汤很便宜,吃起来适口,茶汤成为了一种大众的小吃品。

  (画面)糜子面过细罗,冲之前,先将小瓷碗用开水烫烫,而后将三羹匙茶汤面放在碗中,再用水调匀。茶汤师傅一手端着小碗,一手握住铜壶把儿往起一绰,身子随之侧屈。壶嘴距离小碗足有2尺远,滚烫的开水哗的一声浇到碗里,就连一颗水珠也不会洒在碗外。就在开水一冲一砸中,碗中的茶汤迅速地凝固了。

  民俗学家:过去茶汤好,好在能够拿铁的小铲切块,弄出一块来。现在的茶汤都是稀溜溜的,已经不是原汁原味了。

  解说:遗憾的是过去那些老手艺人现在已经很难寻觅了。世代相传的茶汤铺如今也所剩无几。街头零星的几家茶汤铺也大多是半路起家。

  市民4:现在茶汤不行了,味道不纯,失传了。

  市民2:现在沏茶汤的大铜壶只是在展示,不是在做茶。

  解说:原汁原味的茶汤再难寻觅,龙嘴大铜壶如今成了招揽生意摆设,百年小吃出现了断档。

  采访民俗学家张仲:这种传统小吃成本也高,按照原来的配方来配料,它是微利的。所以这条路越走越窄,行业萎缩了。

  解说:在讲经济效益的今天,费时费力,回报又慢的百年茶汤步履艰难。在都市的灯红酒绿中,百年小吃究竟该如何完成自身的的传承与发展,成了摆在人们面前的一道难题。

  民俗学家张仲:首先要创新。

  解说:唯有创新才有发展,唯有创新才能跟上时代的脚步。崩豆张就是一个通过创新自救的例子。崩豆张,这个有着二百四十多年历史的老字号在创新中,找到了属于自己的发展道路,崩豆张始源于清朝乾隆年间。创始人张德才当年在宫中御膳房供职,专门制作干果豆类小吃,深受皇族们的喜爱,人送绰号“崩豆张”。后来第三代传人张相把原属于宫中的小吃带到民间。

  采访第五代传人张录全:别人做的崩豆比较硬,佐料只能停留在表皮上。我们做崩豆通过泡和煨,用五香料煨上两天,再用小锅用精盐炒上三遍。

  解说:酥脆可口的崩豆深受人们的欢迎。可是炒崩豆需要手工制作,程序复杂,成本较高,利润微薄。崩豆张原本就是个家族产业,一没有外界资金介入,二又没有厚利可赚。这个靠肩挑手提闯荡出来的老字号,在80年代的时候,陷入了资金运转的困境。

  第五代传人张录全:这时我兄弟就想该行做服装。

  解说:放弃祖业,改行做服装,这个想法很快被张录权的父亲给否决了。

  第五代传人张录全:我父亲说,别看崩豆利润薄,但细水长流。

  解说:在老人家的一再坚持下,炒崩豆的祖业被留了下来。为了吸引更多的顾客,张家人决定在保留传统特色的基础上进行创新。经过不断的改良与推新,现在崩豆张的产品口味与花样达到数十种,全国的经销网点有30多家,并两次被评为“中华老字号”食品。

  采访:第五代传人:祖传的基业,我不想让它在我们这一代人手上丢掉,我们应该祖祖辈辈传下去。

  解说:百年小吃历尽岁月沧桑,走到今日,它已经和整个城市的文化融合在一起。一个历史悠久的古城,不能全被洋快餐和高档酒店所充斥,小吃才是它最朴实生动的语言。百年小吃的传承与发展,是一个城市记忆的延续。小吃的断档与缺失,不仅是几代人的遗憾,更是一个城市的遗憾。

  主持人:说到一种小吃,就能想到一个城市,可以说历经百年的小吃已经深入城市文化的骨髓中。如果上海没有了小笼包,北京没有了烤鸭,我们的城市在灯红酒绿中也就黯然失色。所以说像茶汤之类的天津百年小吃,应该有它崭新的命运。

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来源: 天津电视台  2006-10-27 10:05 编辑: 陈瑜
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