| 咱们先从酱油瓶身上的各种标识讲起。根据国家酱油酿造工艺标准规定，酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”；酱油的质量等级，生产标准等。
那么这“酿造”和“配制”酱油有什么区别呢？
(采访)天津市利民调料有限公司生产技术部部长 沈宽良：“酿造”酱油和“配制”酱油的区别。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经天然发酵制成的。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，味道更鲜一些。
酱油的质量等级有一级、二级、三级和特级，很多人以为级别越高的酱油品质就越好，这种说法只对了一半儿。其实酱油等级不是国家强制的标识，是由企业根据自己的产品分出等级。不同企业、不同制作工艺的的同一等级酱油没有可比性。
另外很多人会以为“宴会酱油”是最好的酱油。其实“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会烹饪使用。
在瓶身上我们还会看到“低盐固态”或“高盐稀态”的标识，这种标识跟酱油的咸淡可没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。
(采访)天津市利民调料有限公司生产技术部部长 沈宽良：“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
说完了标识咱们再来铄说酱油的种类。许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，其实生抽和老抽都是酿造酱油，生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，适合烹调海鲜使用；而老抽是在生抽中加入焦糖色制成的浓色酱油，比较适合在烹调肉类时用来增色。
另外，国家标准中对凉拌酱油的微生物指标比烹调酱油要严格。所以您在选购酱油时还要分清是用来凉拌的餐桌酱油，还是用来炒菜的烹饪酱油。这样无论是在卫生还是口感方面才更有保障。 |
