| 现在像什么福建沙县、吉祥馄饨、五福西点等等，您就看吧，那人气可真是旺。但不知道您注意到没有，它们都有个共同点——那就是以加盟的方式拓展。而且这种加盟开店的方式，在目前小吃业界、非常流行，那什么样的小吃适合连锁加盟？咱天津的知名小吃，要想做大做强，能不能也采用这种方式呢？来看记者的调查。
早上八点，位于西青道的这家大福来早餐店，迎来了一天中最繁忙的时候。锅(ga)巴菜，是大福来最有名气的早点，而大多数顾客也是奔着它而来的。
(采访)市民：开车过来的，专门过来吃，锅巴菜味好。
记者了解到，仅这家大福来，每天来这里吃早点的顾客平均有2千人。这么算下来，全天津20多家大福来早餐店，日均接待顾客量至少2万人次以上，然而即使这样大福来早点仍然供不应求，每天早上仍常常会出现排着长队吃早点的情景。
(采访)市民：店铺布局有些地方比较少。
(采访)市民：多开点像这种大幅来的连锁店会更好。
(采访)天津大福来餐饮有限公司总经理刘齐：我也希望多开店，可我们不能只考虑社会效益，不考虑经济效益，在南开区一年租金12万，如果在河西区、和平区没有政府补贴，光靠我们现在的实力，开不起来。
刘齐总经理给我们算了一笔账：尽管大福来人气旺，可每人的消费金额却很少，人均消费只有3块钱，这么算下来，一间200平米的店，一个月的纯利也就1万多块钱。然而以目前市内六区的商业房租价格来看，1万多的收入水平，是无法自己独立开分店的。也许有人会问了，那就搞连锁加盟店呗，大福来负责管理，房钱租金让加盟商操心去，这招儿行得通吗？
(采访)天津大福来餐饮有限公司总经理刘齐：开加盟店，首先要保证品牌质量，如果开多了质量保障不了也不行，我们现在锅巴菜配送，这方面质量有根，但其它小吃我们得重新培训需要1-2个月时间才行。
其实大福来目前在天津已有11家加盟连锁店，然而随着加盟连锁店的逐渐增多，在产品的质量控制上难度不小。刘齐告诉我们，由于大福来特色小吃有50多种，每种小吃都必须单独配料并教授制作方法，要想将传统手工小吃做出一样的味道来，必须要给每种小吃一个可以规模化生产的产品标准，然而制定这样的标准难度却非常大。
(采访)耳朵眼炸糕餐饮有限公司总经理杨恩来：由于传统手工占比大，80%以上，有一部分有标准，还有一部分是自然磨合，从手工达到产业化，几百个品种通过现代化设施做出来，这样对今后品牌扩大是个新的突破点。
虽然全国的加盟店已经有了19个，但耳朵眼对此却非常谨慎，严格控制着新增加盟店的数量。杨恩来告诉我们，通常要实现连锁加盟，每种产品原料等配送量必须达到70%以上，才能保障各加盟店生产出来的产品口味一致，然而对于目前微利经营的传统小吃企业，面对上百种产品，在技术突破和资金支持上都是双重压力。
手工既是传统小吃的特点，也是束缚传统小吃发展的一个结点。所以尽快实现产品标准化和产业化，是非常关键的。不过对于小吃的扩张来说，西方快餐店常用的加盟连锁业方式也并非可以完全效仿。就拿现在比较火的沙县小吃来说，本来是福建省一个普通的小县城，然而它的小吃却红遍了大江南北，那他是怎么活起来的呢？咱接着往下看。
这家新开张的沙县小吃，是刘锦在天津的第8家沙县小吃店，而实现从1到8的变化，小刘用了不到3年的时间。
(采访)沙县小吃店经营者刘锦儿：2006年我到天津的时候，没几家店，到目前为止有500家以上，全国大概有1万多家。
福建沙县小吃的迅速扩张，立足于它独特的小吃工艺。
(同期)扁肉
(同期)沙县小吃店厨师：一定要用好的猪腿肉，还要用木头锤来锤去，这样肉不会锤烂，更嫩，要锤30分钟。
据说这种传统的扁肉工艺已有1600多年历史了，这样锤出来的肉馅有独特的韧劲，目前也是各沙县小吃店的招牌产品。还有这种药膳汤，也是沙县小吃的一个绝活。
(采访)沙县小吃店经营者刘锦儿：这是乌鸡汤，有药材，枸杞红枣当归花旗参，不同汤用不同药材配下去。
小刘告诉我们，这些煲汤用的药材都是从福建当地采购运过来的，不仅如此沙县小吃所有配料包括辣椒，都是从福建采购的，所以全国所有沙县小吃的口味，基本上能做到大体一致，这也是沙县小吃在各地能够迅速扎根的秘诀。采访中记者了解到，5万多沙县人靠着这种‘一家一店’的经营模式，在全国开了1万多家小吃店，他们每年挣回家的钱超过6亿元，占全县农民纯收入的70%以上。那么，这么多的小吃靠什么聚集起来的呢？
(采访)沙县小吃店经营者刘锦儿：经营方式以自营，自营是自身开连锁，不像麦当劳那样要加盟费，我们不用的。
小刘告诉我们，其实沙县小吃不是一个企业的品牌。所有的沙县小吃店是聚集在同业会下，但又各自独立的经济实体。记者了解到，同业会相当于农民合作社这类组织，凡是入会的成员，就可以使用“沙县小吃”这个集体商标。在同业会监督下，各地的沙县小吃，能够基本做到外部门脸统一，价格上基本统一，产品质量基本统一。但它又区别于真正的连锁餐饮企业——没有加盟费，无需统一着装，没有统一配送系统，店主自行选址、采购和销售，这样就免除了连锁餐饮中加盟费和配送费用的门槛，做为微利经营的小吃行业，大大降低了进入壁垒，这也是为什么沙县小吃店，可以在短时间内迅速膨胀的根源。
连锁也好、加盟也罢，西方国家所谓的先进经营模式是以较高资金投入和长期管理经验为基础的，这种模式是否完全适用于中国的市场环境，尤其是对于微利、门槛又很低的小吃业来说，是一个值得研究的问题。“沙县小吃”的模式为我们提供了一个十分有益的案例，当然对于不同种类不同特点的小吃来说，没有万能的模式，所以如何走出一条适合自己的发展道路，还得根据自身特点，好好琢磨。 |
