| 俗话说，“天上龙肉，地上驴肉”，会吃、讲究吃的人都知道，这驴肉不仅味道香、口感好，还有滋补的功效。所以啊，如果您注意一下，咱身边大街小巷经营驴肉的餐馆和小店，可是越来越多了，而且捧场的人也不少。今天的观察，我们就来说说这驴肉火烧里的生意经。
同期：切肉，做火烧，端走
两个驴肉火烧，一碗鸡蛋汤，10块钱左右的一顿午饭，您看大伙吃得这个美劲儿，就能知道，这传统的驴肉火烧，是多么受欢迎。尤其对于一些上班族来说，这顿午餐，可以说是经济又实惠。
(采访)消费者：就在周边上班，经常来，很干净，口味也不错。
(采访)消费者：本来中午休息的时间就短，45分钟，不能太繁琐的，这个好吃省时。
好吃、不贵，还省时间，驴肉快餐的生意，就是这么火起来的。所以啊，这路边的驴肉火烧店，大大小小的可真不少，记者打车不到二十块钱的路程，一路过来，就有5家经营驴肉火烧的门脸儿。拿这家大一点的门店来说，百十平米的店面，十几位服务员，忙的也是不可开交。
(采访)餐馆负责人：咱们是加盟店，他们驴肉加工好，我们在细加工，总是排队忙不过来，一个桌得翻三四回。
守着居民区，又是商业聚集地，卖的又是快餐，平均每张桌子二十分钟就换一拨人，光是一个四五块钱的驴肉烧饼，这一中午少说也得卖个七八百套。像这样的连锁店，6万块钱的加盟费，用不了多久，也就能收回来了。而再来看街边的自营小店，二三十平米生意，也同样能施展得开。
(采访)餐馆负责人：要是忙起来，快的没有酒场，一桌翻三四回忙点心里也舒服。
李师傅，当初是改行之后干餐饮，为什么选做驴肉火烧？就是他老家在河北省河间，他用亲戚传授手艺，开了这个火烧店，现在来看，算是找对了门路。
(采访)餐馆负责人：拿餐饮快餐来说，驴肉火烧可以说是快餐里最快的，卖的是肉食半成品，烧饼自己烙，十分钟四五十个，上班的人就是要求这个，又快还能填饱肚子，味道也不错。
一个小馆子，一家三口就能忙活过来。李师傅说，现在活驴交易、杀驴酱肉、驴肉配送，都有专门的人、专门的供货渠道，几乎形成了一个产业链，只要选好了地点，不怕辛苦，回本会很快。
烙个饼，夹上肉，这一套火烧，就成了，看着简单，其实啊，越是小生意，就越有门道。就拿各家门店卖的驴肉火烧来说，在样式和口味上，都有差别。不少人都发现了，许多驴肉火烧的招牌上，都会写上“正宗河间”几个大字，原因很简单，河北省河间市，是人们印象当中驴肉最正宗的地方之一。到底怎么个正宗法儿呢？我们的记者也来到了河间。
河北省河间市，属沧州市管辖。地处华北平原腹地，位于九河之间，得名河间。早年间因为这里水草丰美，适合养驴，所以出产的驴肉是闻名四方，在这里，记者终于见到了最正宗的河间驴肉火烧。
(采访)餐馆服务员：将它抛开，三分之一的闷子，三分之二的驴肉，光是驴肉容易发干，这样口感好，味道也好。
在河间，驴肉餐馆遍地都是，驴肉火烧、驴肉饺子各式各样，不愧是驴肉的原产地。而在关于驴肉的生意大军当中，张海涛可以说是半路出家，在几年前继承并革新了家中的祖传技术，从机关转行，做起了驴肉生意。
(采访)万贯功夫驴连锁加盟总部经理张海涛：河间的驴肉名声大，驴肉火烧店可以说遍地都是，是一个很大的市场，所以从自己的店开始做，把它做成连锁店。
张海涛说，一份驴肉火烧的利润，能达到50%。成本低，用工少，入行门槛很低，所以，他很早之前就看到了驴肉餐馆的发展潜力。从那以后，便开始了自己的驴肉火烧店的加盟培训，经常会有远近八方的人慕名前来拜师学艺，而如何让自己的驴肉满足各地大众的口味和快餐的经营模式，张海涛可是动了番脑筋。就拿着驴肉火烧的这个火烧来讲，就有不小的门道。
(采访)工作人员：这烧饼是改良过的，外酥里软，而且分层很多。
(采访)万贯功夫驴连锁加盟总部经理张海涛：火烧是方形的，份量是设计过的，比原先小了，一两四一个，就是吃一个不饱，吃两个八分饱，再喝碗汤就觉得不撑，而且有回味，下回还想吃。
除了火烧，这驴肉也是秘制而成。而且，为了让驴肉吃起来口感好，容易嚼烂，切的时候也有讲究，必须顶着肉的纹路削成薄片，这样吃起来，既松软又有弹性。其实如何才能酱制出好的驴肉？最重要的还不是秘制的工艺，而是要选对驴。老驴肉嚼不动，小驴肉不易入味，而两岁左右的驴，才正好合适。而买驴和买牛买羊可不一样，不能上秤称，得完全靠经验来估。
(采访)选驴师傅：完全凭着多年的经验来估，上称不准，这驴喝水就能喝一桶，上称肯定就吃亏。
一头成驴大约在300斤左右，真正能用来做酱肉的部分，只有一半左右，而驴的价格，是以能出多少肉来定价的。有经验的选驴师傅，只要在驴的肋骨，脖子处摸一摸、推一推，就能把出肉率估算下来。厉害的，上下不差一两斤，再根据估算的出肉率，来谈价钱。而且啊，这出价也不是明着出，而是用手在腋下打暗语。
(采访)选驴师傅：每个人估计的都不一样，没准估的多了就赚几斤，估少了就赔了，所以出价暗着出，怕让人看了抢走。
选驴师傅告诉记者，同市场需求相比，现在，河间出产的驴是越来越少了，正规化的养殖供应和交易基地更少。现在，大家不得不从新疆、内蒙等地去收驴。虽说从驴的养殖到驴的交易，再到酱制驴肉，配送、零售等产链条，已初具规模，但也仅能维持传统市场的小规模分散经营，对于连锁加盟的正规化发展，还有很多地方需要完善。
(采访)万贯功夫驴连锁加盟总部经理张海涛：都是独自经营，不能发挥合力，很难有大的发展，而且就可能会造成经营的品质不齐，骡马肉的出现，我认为今后应该是几个大品牌占领市场，发挥合力来正规化发展。
张海涛说，驴肉火烧方便快捷，市场认可度高，如果把这个品牌做好，就必须有更正规化的养殖屠宰作为基础，有标准化的加工和流通作为保障。
(采访)消费者：我也是做餐饮网站的，每种食品可能都有自己的兴盛的周期，如果驴肉这个做成连锁的，干净卫生，更多的人会接受喜欢。
(采访)消费者：需要正规化标准化，像洋快餐就是这样，我觉得驴肉火烧也有潜力，中国人还是爱吃中国饭嘛。
您瞧，这小小的一套驴肉火烧里，还蕴含着无限的商机。作为经营者来说，生意火，能赚钱，就是好买卖，而对于一个行业来说，还得从从业者的角度，多一份思考。同时，也需要市场监管者，给予更多的关注。只有这样，传统的驴肉火烧，才能长久飘香。 |
