| 自从06年耳朵眼大饭店拆迁后，很多市民就开始反映，想找个环境好、味道正宗的耳朵眼炸糕店就比较困难了。不过7月11日，这个问题解决了，耳朵眼炸糕在天津开出了第一家旗舰店，这家店有什么特点呢？咱们赶紧去看看。
经过40天的扩建整修，投入180万元，位于东北角的耳朵眼炸糕店焕然一新，从原来的210平方米扩建到了现在的近500平方米，顾客接待能力从110人增加到了300人，成为全市23个耳朵眼炸糕店中规模最大、软件硬件最先进的门店。听说老字号换新门面了，很多市民都来捧场。
(采访)市民：干净，一个字就是干净，首先一进来吃着就放心。
(采访)市民：价位(炸糕)是一块五，行，这个两块，和外面价格都一样，关键是味道好。
老店改造后，耳朵眼炸糕的制作过程也变成了一个欣赏项目，感兴趣的市民可以通过玻璃幕墙围成的明厨看看，味道好、名气响的炸糕是怎么出锅的？
(同期)炸糕师：这面是盖，这面是底，得炸三遍这个盖，这个底得翻两遍。(油是多长时间换一次？)一天啊基本上油都用完啦。
师傅说，一天估计能现做现卖8000个炸糕，而且炸糕口味也不止是传统的豆沙馅，还增加了可可、黑芝麻等近十种馅料新品种。除了产品更新外，这家旗舰店在经营上还引入了现代美食广场经常出现的“一卡通”模式。
(采访)市民：我觉得更适合新时代的潮流了吧，也为我们年轻人想到挺多的。
(采访)市民：它用这个卡我觉得挺干净的。现在奥运会要到了，外国人来这儿吃个饭显得挺卫生的，我觉得挺好。
(采访)天津市烹饪行业协会会长郭立久：这个旗舰店的诞生为天津老字号的重放光华起了一个带头作用，我们天津老百姓看到了老字号新的希望、新的里程。
背景：“耳朵眼”发展滞后的尴尬
就在耳朵眼炸糕旗舰店开张纳客之时，郭立久会长的这番话可以说是意味深长，有着116年历史的耳朵眼炸糕，如今的发展速度已经明显滞后于十八街和狗不理这“二绝”了。那么，这些年来，耳朵眼究竟遭遇了什么呢？
今年50岁的石铁师傅，是耳朵眼炸糕工艺的第四代传人，也是天津三名特级炸糕师之一。经过上一代师父的言传身教和自己30多年的经验积累，石师傅的技术是炉火纯青。
(采访)特级炸糕师石铁：18岁开始做这个，基本上有嘛问题看一眼就知道哪个环节出了问题。我们第四代是三个人，第三代都故去了，第五代还没确定。
(缺乏技术标准 传承困难)现在，石师傅最担心的就是技术如何传承，因为一直都采取“传帮带”的办法，所以炸糕炸制技术百年来没有一个明确的技术标准。除了人才，(产品特性不利于深度开发)在产品方面，一些人对耳朵眼炸糕的印象就是油大、甜腻，又必须现炸现卖、趁热乎的时候吃，这些都不利于产品的深度开发。
(采访)市民：像十八街麻花，我们经常给外地人带，但是耳朵眼炸糕送人什么的不是很方便。
另外在经营方面，(频繁搬迁对建立市场有一定影响)近20年来，随着城市建设的推进，耳朵眼炸糕店经历了多次拆迁，这对于刚开始改制、迈出现代化经营第一步的耳朵眼炸糕餐饮公司来说，影响也是客观存在的。
(采访)耳朵眼炸糕餐饮有限公司总经理杨恩来：一个是对咱网点布局的原始环境有影响，二就是后期资金的投入，因为这种生活必需品经济附加值都比较低，所以投入方面有一定难度，如果投入一个点，没有三年本都回不来。
记者了解到，目前在23家耳朵眼炸糕店中，有12家是直营店，但这些店面都不是自有资产，店面租金比较高。而对于定位低端市场的耳朵眼炸糕来说，资金积累比较缓慢，再加上缺乏人才等因素，都使得这个老字号的发展举步维艰。
各方诊脉耳朵眼炸糕发展思路
虽然遭遇过不少波折，虽然耳朵眼至今也还有一些难题没有完全破解，但创下这“天津三绝”之一的名牌不容易。因此可以看出，旗舰店的开张是耳朵眼要打翻身仗的第一步，借着北京奥运的东风，这些传统食品也看到了一次难得的提升机会。不过，怎么用好这个机会不简单。
(采访)耳朵眼炸糕东北角旗舰店店长：我们将来要添麦当劳里的东西，像汉堡包啊炸薯条，以后我们全部都给添上。还有一些传统的比较费工费时的品种，也准备恢复。
虽然旗舰店的发展信心很足，打算用更多新产品吸引不同的消费群，但是专家认为，在没有明确市场定位的情况下，广撒网可能效果并不好。
(采访)南开大学商学院市场营销系教授李桂华：它可能是比较泛泛地面向所有消费者，实际上它应该在摸清到底是中老年还是青年，哪个群体对它更感兴趣。品牌建设方面也有些缺失，虽然一提三绝有它，但是它的特点是什么？文化传承定位在哪儿？好像还不是很清楚。
专家认为，只有定位清晰后，才能建设品牌进行有效的宣传。比如走中高端路线、餐饮综合经营的狗不理包子，以及包装精美、走礼品路线的十八街麻花，都是在定位明确后才找到了核心竞争力的。
此外，专家还建议，像耳朵眼炸糕这样的清真产品，可以在文化内涵上进行挖掘，做成以特色食品为主的综合项目。目前，红桥区正在协助耳朵眼炸糕重建一个清真大饭店，把它的少数民族企业文化打造为一种特色资源。另外，天津商学院的专家们也正在帮助耳朵眼炸糕，研究产品深度开发和产业化问题。
(采访)天津市红桥区经贸委主任刘连泉：在体制方面我们也觉得它有很多不适应。耳朵眼作为一个股份制公司，其中国有股份还占有40%，今年我们想要逐步把这些股份从一般性的竞争行业中退出来，真正让他们走向市场。
在“津门三绝”中，最早完成转制的要数“狗不理”。05年狗不理通过竞价，天津同仁堂入主后，这个负债累累的金字招牌进行了大规模的改造。现在狗不理的品牌定位和市场推广越做越好，给耳朵眼和其他老字号不少启示。脱去国企外衣，找准定位，直接面对市场或许能在厮杀中重新焕发生命力。 |
