| 在天津，“狗不理”可以说是块众人皆知的金字招牌，而在更多北京人眼中，“狗不理”就是个普通的餐馆。用狗不理集团董事长张彦森的话说，北京极品狗不理店正是为了改变这种观念而建。不过，很多人对老字号的这种贵族化也表现出了某种担心。
(采访)市民：太贵了，很少吃。
(采访)市民：现在有点贵，想不起来吃。
但是，对于老字号的重新开发，很多人也有着不同的看法。
(采访)市民：毕竟适合多种人群，街边小店针对老百姓吃早点，这种针对白领和年轻人尝鲜。
(采访)市民：狗不理解放前也是高档路线，现在走高端符合餐饮发展趋势。
(采访)市民：这样多层次的一个定位更适合老字号的发展。
对于这样的高端路线，狗不理的相关负责人表示，过去大酒店和快餐店在包子的品位上几乎没有差别，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。所以，如果狗不理还坚持做5毛、一块的大肉包子，企业不但没有利润，而且狗不理这个金字招牌的价值等于白白浪费了。
(采访)天津狗不理集团有限公司北京店总经理周爱国：前门店日销售额达到6万左右。目前也是一种探索。通过市场细分满足不同的消费需求。
改变经营策略，狗不理2005年就平掉了原来的负债，现在在天津狗不理已经拥有7家大酒楼，10家快餐店，并且开始进军全国市场。和狗不理这样大张旗鼓的改走高端路线相比，桂发祥的转变则显得更求稳健。记者在桂发祥看到，传统的十八街麻花现在已经变成了一个有着五十余个品种的系列化产品。象这样的散装麻花一斤14块钱，盒装麻花20几块钱，而这种附赠泥人张的精装麻花就要280块钱了。满足市场的多层次需求，使得桂发祥日产量增长到了30吨。而且年利润也保持着10%的增速。
(采访)南开大学商学院营销学系教授李桂华：老字号多集中在手工艺、餐饮、中医药等领域。竞争激烈。高端路线重新开发老字号的品牌价值。但是也要注意不能脱离群众这个基础。
记者孙磊：据调查，我国现有的近1.6万家老字号企业，70%处于自生自灭状态，经营十分困难，20%仅能够维持，只有10%蓬勃发展。老字号不景气一个重要原因就是在市场经济下定位模糊，不管是坚持中低端还是改走高端，最重要的就是要找准定位。从狗不理的华丽转身到桂发祥多头并进，都是一种有益的探索与尝试，在这里我们也预祝老字号的金字招牌能够越擦越亮。 |
