| 咱天津人习惯管花生仁儿叫果仁儿，煮着吃、炒着吃、炸着吃、怎么嚼怎么香。果仁不光是好吃，营养价值也不小，敢和牛奶鸡蛋叫板，更有人美其名曰“长生果”。今天的走进生产线，我们就带您到天津的老字号——果仁张去看看，这香脆可口的果仁儿究竟是怎么做出来的。
在走进生产车间之前，我们先到商店里走访了一圈，看看消费着在选购果仁儿时，最关心的是什么。
(采访)消费者：一般都注重营养，添加防腐剂的话，对人体会有伤害。
(采访)消费者：花生的质量好一点，不喜欢特别甜，清淡一点好。
(采访)消费者：添加剂比较关心，食品生产中，添加剂对食品安全有影响。
(采访)消费者：它的生产日期，周转时间。
虽说果仁儿的加工时间，相对来说比较短，但这工艺流程却一点也不简单。走进工厂，厂长首先带着我们来到了原料库。说到果仁儿的储存，厂长的话吓了记者一跳，她说这些花生果，都是会喘气、会呼吸的。
(采访)天津果仁张生产厂厂长张有：空气对于油料作物的影响比较大，水分控制在一定程度，太干了油份就带出来了，就哈喇了，太湿，就生黄曲霉了。
张有厂长告诉我们，果仁儿在摆放时，不仅要隔墙离地，而且高度还不能超过屋子的三分之一，关键就是两个字——通风，总之一句话，不能让它们太憋屈了。果仁张的原料花生，大多产自河北，进厂前个头儿大小都要经过精挑细选。
(采访)天津果仁张生产厂厂长张有：掉皮儿的就要挑出来，颜色不好的，有粉的，有颜色深的，还有长芽的，不能用，不注意看，根本看不出来，容易长黄曲霉，对人体致癌。(每个都要经手吗？)对，都得检验再入库投料。(废料占多少？)占到5%，超过这个量就拒收。
影片中，坚果儿的好坏，由这些身怀绝技的松鼠决定，而“果仁张”选择果仁也同样标准严格，负责筛选的“裁判”们，自然也是身怀绝技，眼疾手快是最基本的要求。他们每人每天的定量是300斤，按一两50个果仁儿来算，那就是十五万个。您想想，每天三麻袋的果仁个个儿都要经一遍手，那工作量还真是不小啊。不过要想生产出高品质的果仁，就得这么讲究。
挑好的果仁要经过一天的腌制、一天的烘干，然后就该过“火焰山”进行炒制了。您看这炉子挺奇怪的吧，不停的摇晃，是为了保证受热的均匀，火候的把控，那也是绝对地严格。
(采访)天津果仁张生产厂厂长张有：每炉出来都要有跟踪记录，注意时间，温度也有控制，过火了，不仅对保质期有影响，同时酸价过氧化值还会升高。
张有厂长所说的酸价和过氧化值，正是像果仁这样的油料食品最主要的安全指标。如果指标超标，长期食用会对人的健康不好。所以每批炒熟的果仁儿，都要经过严格的“体检”，国家对于果仁儿产品的酸价要求在5以下，而果仁张的指标一般内控在2.5以内。
炒熟的果仁一部分被运到脱皮儿车间，进行深加工。在这里，它们被脱去粉红外皮，后面等待他们的，又是一轮新的海选，“优胜者”将会接受挂霜，也就是在果仁外面包裹各种味道的配料。说到配料和工艺，那可是果仁张的绝密，不过为了证明配料的安全，厂长还是为我们展示了添加的部分配料。
(采访)天津果仁张生产厂厂长张有：这是咱们传统配料的一部分，都是纯天然的，这是山楂的，咖喱的，海苔的。都是纯天然，中药配置，本身就是这个颜色。通过特殊的工艺，把糖和料挂到产品上。入口全溶解，说明没有添加剂和食用胶。
作为果仁张的第五代传人，张有告诉记者，至今厂子里只有几个老师傅，能够参与到配料和挂霜的过程中。
(采访)天津果仁张生产厂厂长张有：这是最后包装前最后一道检验，把糖疙瘩，碎的筛出去。两三个粘一块的也挑出去。没有杂质在包装。基本上，一个是一个的。(我能尝一个吗，不错，还挺脆的。)
通过最后一轮的筛选，做好的果仁准备装袋了。之后还要经过机器称重、人工复检、装箱检验等多道检测。每袋重量误差，保持在正2克左右，也就是说只能多一到两粒，少了就算不合格了。装完箱、打上日期码、质检合格之后，接下来的运输出厂也是紧锣密鼓。您看这每天一两吨产量的大厂子，成品仓库为什么这么小呢？原因很简单，果仁一般只有八个月的保质期，所以，在生产一周之内，必须出厂上货架。
(采访)天津果仁张生产厂成品间管理员王军：每天发货三百箱左右，有时多，有时少，在库里，不超过一星期，必须发走。随生产，随走。保持新鲜度。
小小一粒果仁儿，经过精挑细选，再加上秘制的工艺，才变成香脆可口的果仁张。对于一个百年老字号，成熟的品牌，正是靠着这股精细劲儿，严上加严的把控，才让自己长时间立于市场不败之地。一段时间来，反面的例子也是一再证明了这一点。对于食品生产行业来说，其实不光是讲良心那么简单，更重要的，是建立有一种行之有效的检验监督机制，这样既保证了食用安全，也保证了自身产品的品质不落俗套，您说是不是这个理儿呢！
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