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前几天咱们聊了津门三绝，其实，还有一种小吃，从名气到口味都不输于它们，那就是果仁张。小小的果仁，其实出身还挺不平凡的。
果仁张，始源一八三零年，祖上两代为清宫御膳名厨，专门制作御膳小吃，流传至今。
(现场)记者郭嘉：果仁张，从这个通俗的名字上可能很难将它与清朝的御膳厨房联系起来，而它确是地地道道的一道来自宫廷的小吃，在它发展的170多年间，果仁张将小小的果仁做出了大名堂。
别看现在生意挺好，可您知道吗？60年代，第三代传人张惠山去世后，果仁张曾经断档失传了，到了85年，食品街创立时，第四代传人才好不容易找回了果仁张的味道。
(采访)果仁张第四代传人张翼峰的妻子 陈敬：食谱没有了，但是在这个环境里长大，有记忆，凭他的回忆就在制作，一开始就送给别人尝。
慢慢地，果仁张的名气恢复了，这品种也从85年刚开店时的20多种，增加到了现在的油炸、挂霜、烘烤等等八大系列、40多个品种。
(采访)消费者：口味好，给外地朋友带。天津名小吃，介绍到外地。
那么，这小小的果仁怎么就能做成中华老字号呢？有什么秘密吗？其实，说穿了，就是材料和工艺。您看，这原料果仁，必须是颗颗饱满，去皮前、去皮后还要由工人再筛选一遍。另外，以前的果仁张是以油炸为主，现在也健康多了。
(采访)果仁张第五代传人张力：很多人认为咱们的果仁是用沙子炒出来的，其实不是，它都是用电烤箱烤出来的，都是电的，很清洁。
如今，果仁张的年生产能力超过500吨，销售额从刚建厂时的30万元涨到了1000多万元。老字号的名气也越传越远，国内就不用说了，它的经销店已经开到了美国。
其实现在，果仁张也有困惑，因为一些工艺还要靠手工，比如挑选原料果仁，所以产量一直上不去，他们也曾经去美国看过一种用激光筛选果仁的设备。好是好，就是太贵了，买不起。产量上不去，多少制约着它的发展。所以啊，老字号眼下的问题，恐怕还在创新工艺上。 |
