| 不知道您有没有这样的感觉，现在在饭馆吃饭，无论是烤肉、炖肉，还是炒菜里的肉，口感都是越来越软嫩，您可能也听说过，这是因为有些人往肉里添加了嫩肉粉，那这种添加剂到底是什么东西做的呢？安全吗？来看记者的调查。
在餐饮行业，嫩肉粉、腌肉粉等添加剂已经不是什么稀罕物了，在餐饮调料批发市场里，各种肉类添加剂让人看起来就眼晕。
餐饮调料批发商：嫩肉粉，这是让肉嫩的，还有松肉粉。铁板里脊什么的都要用的，用完了肉发松，出数。炖牛羊肉，筋头巴脑的，一炖就嫩。
用了这嫩肉粉之后，老肉变嫩肉，甚至肉的份量也变重了，对餐饮企业的经营者来说自然就是节省成本，增加利润。而除了嫩肉粉，能省钱的还不光是这一招，在一些店里，还会出售各种的肉类香料，老板说，这些东西用处更大。
食品添加剂批发商：烤羊肉的就用这个，要用羊肉，羊肉多钱一斤啊，用猪肉，猪肉多钱，或者别的便宜的肉，加上这个羊肉香精一拌，就出羊肉味。混合着嫩肉粉用。这没事，都是吃的东西，你放心，咱们吃的这些东西里都有。
嫩肉粉用处这么大，但是价格却不高，不到10块钱就能买一斤，按照产品包装上的提示，这一斤嫩肉粉能用在50斤肉上。不过一些批发商也告诉我们，其实用多用少也没有强硬的标准，很多人买回去都是全凭自己把握。记者还发现这些肉食添加剂，生产厂家各不相同，很难选择，而且一部分已经快过期了，不过商家倒是有自己的答复。
餐饮调料批发商：这不快过期了吗，09年十月的，保值一年。没事，这是开袋后一年，再说这一包很快就能用完，在我这买的，人家都是两三天就一包，用的快着呢，放心吧。
花十来块钱买上一斤，就能让质量很一般的肉立刻光鲜亮丽，还能用便宜肉冒充高价肉，确实有诱惑力，那这嫩肉粉到底是什么成分做成的呢？我们找到了食品专家为我们解释一下。
(采访)食品工业生产力促进中心 总工程师 陈树生：嫩肉粉是一种蛋白酶，从木瓜或者菠萝等热带植物提取，可以水解肉类里的结缔组织，让肉的持水性增加，由此让肉变的嫩滑。
陈树生打了个形象的比方，嫩肉粉就像一把刀，把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩了。正规使用也并没有危险，但是随着市场上嫩肉粉用量的增加，有的生产厂家，为了提高嫩肉粉的“效果”，还要加入亚硝酸盐。而亚硝酸盐是有毒物质，同时还是一种致癌物质，成人摄入0.2-0.5克就能引起中毒。
看到这儿，我有点儿明白了，按照国家的相关法规，正规的嫩肉粉可以适量使用，而且确实有很多人在用，但如果用了加入亚硝酸盐的不合格嫩肉粉，那危害可是不小，那市场上销售的嫩肉粉都是合格的吗？我们的记者进行了进一步的实地调查。
记者在市场上随机购买了几种嫩肉粉、腌肉粉，并在市场是买了一些羊肉串，一并拿到天津市质量监督检验站第69站进行检测。检测的对象就是他们当中有害物质，亚硝酸盐的含量。经过搅碎，称重，水浴等步骤之后，制成了测试溶液。
天津市质量监督检验站第69站检测人员：这些就是肉和调料制作成的溶液，前处理之后，加一些显色剂，能直观看出是否含有亚硝酸钠(亚硝酸盐的一种)，如果有，会呈现紫红色。
加入显色剂之后，随着反应的持续，溶液逐步变成淡紫红色，检测结果证明在这个嫩肉粉溶液当中，含有一定的亚硝酸盐，而经过光谱仪器的定量分析，在记者送检的四样产品中，嫩肉粉的亚硝酸盐含量为每千克6.12毫克，羊肉串为每千克3毫克。而在记者送去的样品的外包装上，根本没有对亚硝酸盐进行相关的标注。显然，这都是不合格产品。那如果是合格的嫩肉粉，就能随意使用吗？
(采访)食品工业生产力促进中心 总工 陈树生：对于营养应该没有太大的破坏。但是要控制用量。
虽然合格产品的外包装上都会标注用量，但眼下，嫩肉粉加多加少一般只是靠厨师的个人经验和良心，显然就无法避免使用过量的情况。我们不禁要问，难道没有嫩肉粉就做不出美味的菜肴吗？这个问题让一些坚守传统工艺的人来回答，肯定是否定的。(炒菜同期)李赤涛师傅在灶台边工作了二十多年，他告诉我们，就拿把肉变嫩滑来说，其实传统烹饪技巧完全是有办法的。
(采访)红旗饭庄 厨师长 李赤涛：把肉融化，放点盐，有底口同时增加了渗透压，好入水。再加淀粉，蛋液上浆，出来的效果就是平整口感好。
李师傅说，如果讲究烹饪技巧的话，完全可以完善肉的口感，但前提也是，肉本身的质量就比较高。而通过嫩肉粉等添加剂让老肉变嫩肉，却打破了这一局限，这也是传统技法所无法达到的。这也就成为一些餐馆降低成本，以次充好的捷径。
(采访)红旗饭庄 厨师长 李赤涛：现在人们经常吃肉，味蕾已经饱和状态了，所以餐馆为了迎合，也在不断创新，原先的味精，酱油达不到怎么办，就会使用这些添加剂，传统工业也就忘没了，都走捷径了。
对餐饮企业的急功近利，专做肉食的老字号也有同感。
(采访)天津市至美斋食品有限公司 经理 刘忠敏：外面的酱牛肉你算一下，牛肉十六七一斤，但是它卖才20多一斤，自己家炖牛肉的都知道，一斤肉炖出来最多出六两，熟了的一斤成本可就是30多。
刘忠敏介绍说，他们的牛肉，一斤原料只能出产不到6两的牛肉，而用上嫩肉粉等现代食品工艺，则完全可以让一斤生牛肉变成一斤半的酱牛肉，成本和毛利润的失衡，让老字号的优势也很难发挥。
(采访)天津市至美斋食品有限公司 经理 刘忠敏：担心的就是这个，没有竞争力，进超市进不了，进店费什么的，没有利润谁去。
人们常说，“美味营养，吃出来”，看似简单，但是对于现代人的生活，同时得到美味和营养，似乎成了鱼和熊掌不可兼得的一件事。我们想说，现代食品工业的发展，是一种社会的进步，但是这种进步的推动力不应该仅仅是追求经济利益的增长。 |
