| 从5月1号起，天津老百姓所熟悉的煎饼馃子摊，要“改头换面”了。根据中国烹饪协会的《早餐经营规范》，天津也制定了自己的计划，除了要统一品牌、统一外观、统一服务方式，还要“积极引导流动推车入店经营，引导个体门店发展连锁，引导连锁公司创建品牌”。让流动的煎饼摊固定化、规范化，当然是件好事，不过记者在调查中却发现，这新政策操作起来，可不是件容易的事。
清晨6点，崔师傅又准时来到了出摊的老地方，洗洗涮涮、备好料，正好迎来了今天的第一位客人。今年42岁的崔师傅，在这里已经摊了13年的煎饼馃子，周围的很多居民都是他的老主顾。
(同期)煎饼馃子摊主崔师傅：您慢走啊！您也单馃子啊？
对于烹饪协会的早餐规范，崔师傅也听说了，他也想把煎饼馃子的生意做大。但是一提到进店经营，崔师傅还是有不少的顾虑。
(采访)煎饼馃子摊主崔师傅：小区附近房子不好找，租房子挑费高了，价格不就高了吗？在社区门口卖就得方便群众。搬别的地方，就得重新起步了。
除了担心失去老顾客，店面费用高，投入风险大，也是崔师傅担心的。他给我们算了一笔账，即便能在小区附近租到十平方米左右的店面，每月的租金至少在4000块钱，仅消化这部分成本，每套煎饼果子就得涨一块多钱，涨价后，会不会影响到销量，崔师傅感到心里很没底。
其实，不光是这些流动的煎饼摊有顾虑，就是一些已经进店的个体经营户，对新规范中要求的规模经营、连锁经营，也有一些看法。
(采访)老杜煎饼馃子店主老杜：现在做连锁经营唯一的困难就是，这个买卖忒小，利润太少，经营时间段有限，房租相对太贵，工人又不好找。一天摊这个饼有限，商家总归是以营利为目的的，亏本的买卖谁干？
另外，不少市民也认为，煎饼摊进屋后，可能在卫生、质量上有保障，不过在方便、实惠上就不占优势了。
(采访)市民：上班也是比较忙，在这买早点比较方便，立马就能走。
(采访)市民：它要进封闭市场了挑费就上去了，煎饼馃子价格也上去了。
在采访中记者了解到，目前在天津做煎饼生意的主要分为三类经营主体：个体流动摊点、进店的个体户和小规模的连锁加盟店，其中，个体流动摊点更是占到了市场的绝大部分，对于这些个体摊点来说，让他们全部走向规模化、连锁化，确实有一定的难度，那么对于那些已经是连锁加盟店的煎饼经营企业来说，经营状况又如何呢？
津饼坊是天津首家把煎饼馃子“请”进屋的连锁企业，从2006年到现在已经发展了三家直营店。虽然他们的经营状况要好于个体流动摊点，但是连锁还是比较艰难的。负责人说，较高的成本投入是最大的问题，一家店面仅房租和人工费用，一年就需要投入12万元。高投入，让这里的煎饼身价陡增，普通一套卖到三块七，精品更是高达八元。即便是这样的价格，单纯依靠煎饼，还是不能达到盈利。
(采访)津饼坊广东路店店长孙善禄：现在租金、人工费比较高，单纯做煎饼负担起来有点吃力，它一定要配套的东西，加一些利润点比较高的。
为了提高利润点，津饼坊调整了自己的产品结构，以前作为主打产品的煎饼馃子，现在只占到了单店总收入的三分之一，而其他特色小吃、新开发品种的销售份额所占的比重越来越大。而且，记者在调查中发现，天津的其他一些小型连锁煎饼馃子企业，也都逐步脱离了原来的单一品种经营模式，走向了综合经营的道路。还有，在这些连锁店里的煎饼果子，也早就脱离了早餐的身份，变成了一种全天都能买到的风味小吃。
那么，作为一种地方小吃，煎饼馃子是否和其他早餐一样，适合走一条规模化、连锁化的道路呢？
(采访)天津市烹饪协会会长郭立久：狗不理包子、十八街麻花等，这些想当年也是人们喜爱的小吃，后来逐步发展，形成集团化、连锁化，不仅在天津有名，也逐步走向世界，我们的煎饼果子也应该走这样一条路子。
虽然认为规模化、连锁化是煎饼馃子提高品牌的一条出路，但郭立久会长也坦言，就目前煎饼馃子的经营方式来说，采用一刀切的方式，也不现实。
在天津，煎饼馃子相对于其他早点来说，品种单一。那么，它适不适合与其他早餐一样，被一刀切纳入早餐标准行列，进行统一管理，我觉得还值得商榷。首先，经营煎饼馃子生意的，多数都是一些中低收入者，卖煎饼，是他们主要的收入来源，如果没有相关的政策扶持政策，他们没有足够的能力进店经营。而且，如果全都走向了规模化、连锁化，那煎饼馃子，还能不能再成为大家都熟悉的早点呢？在这些问题没有解决之前，谈连锁化，还为时尚早。 |
