| 进入三四月份，又到了一个春暖花开的季节。每年的这个时候，都有许多新人会步入婚姻的殿堂。这时候和新人一起忙碌的，不仅是各种影楼、婚庆公司，就连一些西式蛋糕店，也借着婚礼的喜气儿，迎来了新年后的第一轮销售高潮。
在一家西式糕点店记者看到，两名糕点师正在精心准备一款婚礼上用的工艺蛋糕。糕点师告诉记者，像这样一个四层高的蛋糕，仅仅是裱花一道工序，两个人同时制作，也得花费一个半小时。因为工艺复杂，所以婚礼蛋糕的身价也不菲，就拿这个蛋糕来说，售价就高达2893元。而整个蛋糕的原材料只有8个蛋糕胚子和4斤半鲜奶，总成本大约是售价的25%到30%，再加上人工费、店面租金、水电等费用，总成本也不超过售价的50%。因此，在整个糕点行业，西点蛋糕的利润还是比较丰厚的。
(采访)天津市糕点行业协会会长高树山：相比之下，西式糕点利润空间要比中点要高一块。中式在百分之二十到三十，西式在百分之四十到五十。
正是看到了西点行业的利润空间，近几年来，天津市西饼店的数量也以每年20%的速度迅速增加。据天津市糕点行业协会统计，目前，我市已经构成规模的西式糕点店超过500家。但从人口分布密度来看，我市至少还有两三百家西饼店的发展空间。正是看中了这一巨大的市场空间，许多糕点连锁企业都在谋划着2008年的店面扩张计划，就拿天津的本土企业津乐园来说，就打算在今年，在现有的36家店面的基础上，再增加50到80家自营店。而全国连锁好利来，也加快了天津市场的扩张步伐。
(采访)天津市好利来食品有限公司 市场副总经理 杨铭：天津现在一共是有94家店，含塘沽店。今年还准备开10家连锁店，预计到年底要上100家店。
在调查中我们发现，看好西饼市场的，还不仅仅是这些急于寻找利润点的本土糕点企业，就连一些外资连锁店也都加入了市场的掘金大潮中，纷纷在天津跑马圈地，这样一来，也让西点市场的竞争，进入了白热化阶段。
在人口密集的居民区和商业区，各种品牌的面包房、西饼屋、蛋糕店早已开始了针锋相对的竞争。除了本土企业店面数量的快速增加，如今，韩国的“巴黎贝甜”、新加坡的“面包新语”等外资品牌，也都进入了天津市场。与本土糕点店相比，优雅的休闲区以及开放的大厨房，都成为外来品牌的一大卖点。而且，依靠着独特的口感和精致的外观，外资糕点品牌也赢得了一些高端消费群体的青睐。
(采访)市民：它的样式品种比较全，选择空间大一些。
糕点业是一个技术附加值比较高的行业，所以对糕点师技术水平的要求就比较高了。一般来说，聘请一位蛋糕裱花师，每月至少需要2000元以上，好一点的，甚至要到5000元。
(采访)津乐园饼业有限公司连锁销售事业部总监支美丽：我们的技师都是入职以后自己培养的，最普通的要超过一般的三到五倍，他们的工资基本要在5000-8000，更高级的技师年薪在十几万左右。
除了技术之外，对于整个糕点行业来说，要想在激烈的竞争中胜出，最终还是要看市场销量，而走规模化、连锁化路线无疑是扩大销量的最佳出路。
(采访)津乐园饼业有限公司连锁销售事业部总监支美丽：我们都是采用自营的方式，下一步想开设一些单品牌专营店和针对高档消费者的店面。
糕点行业是一个资本密集型的行业，连锁化道路虽然有助于扩大规模效益，但需要雄厚的资金支持。就拿全国连锁好利来来说，开一家直营店，往往需要投入30—50万的投入，而引进一整套包括打面机、分割机在内的现代化加工设备，需要的投入更是高达8000万元。国内大多数糕点连锁企业采用的直营化经营模式虽然有助于产品的标准化，但在“圈地”过程中资金链一旦出现断裂，风险较大。
与本土企业不同，加盟经营是外资糕点连锁企业的主要销售方式。刚刚进入天津的韩国巴黎贝甜，就打算在明年以加盟店的方式，在3年内开出10家以上连锁店。
(采访)北京艾丝碧西食品有限公司 副总经理 文赏准：我们目前在天津采取的是直营方式，但是随着管理系统完善，从明年起我们开的店都会采用加盟的方式。
我手中有这样一份数据，截止到去年8月，国内共有糕点、面包企业近400家，其中外资企业126家，市场占有率达到57%，利润占比更是达到了65%，接近全行业的三分之二。可见中国糕点企业将要面对的是一个前所未有的竞争格局。不过在连锁扩张、规模化生产的同时，坚持直营模式的本土糕点连锁企业也要注意规避资金风险，不仅要求在数量上的快速增长，也要多发掘企业自身特色，确立品牌地位。 |
